《雜食者的兩難 : 速食、有機和野生食物的自然史》到底該吃什麼?以及五項具體行動方案

上次更新:31 10 月, 2023
這是一本關於該怎麼吃?該怎麼活?的必讀之作

你的「飲食原則」是什麼?是怎麼決定今天要吃什麼的?有什麼目標想要達成?

在近年健身風潮和飲食控制盛行的影響下,不少人(包括我自己)的飲食觀念很「數值化」,奉行著諸如「想要增肌,每日應該攝取跟體重公斤數相當的蛋白質克數」、「碳水化合物、蛋白質、脂肪的攝取比例應該是4:4:2」等原則,甚至認為「只要遠離麵包與麵食,不管吃再多肉都能減輕體重」。畢竟許多專家跟研究都支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式。

於是我們吃東西前會先看營養標示,比較兩盒餅乾的脂肪和蛋白質單位含量,彷彿這盒餅乾本體是什麼、怎麼做的並不重要、也沒有人在意。

挑了高蛋白、低脂的食物就沾沾自喜,絲毫沒有想過這些經過成分調整的食物究竟適不適合人體,被屏除的成分就真的對身體沒有幫助嗎?當然,什麼產地、產季、碳足跡的更是次要。

這像選擇伴侶時先列出一系列硬性條件「身高、體重、年收入」,卻忽略了這些數值背後是個活生生的人,每個人都有不同的生命故事,個體差異的不同造就了多樣的社會

又像只在意智商、學歷這種容易衡量數值的商業顧問,卻無法完成客戶所交付的任務;也像將員工視為只有收入和產出等一串數字的人資經理,忽略員工身心狀況對工作表現的影響,或是不同性格成員在團體之間的交互作用

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Photo by Daniel Reche on Pexels.com

為什麼法國人吃這麼高熱量,還這麼苗條?為什麼他們能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物,卻比美國人更苗條、更健康?

這是美國人典型的「法國矛盾」(French paradox),指的是法國民眾飲食中飽和脂肪相對豐富,但是冠狀動脈疾病發病率卻相對較低。這顯然與人們普遍認為高脂肪等于高心血管風險的想法相互矛盾。

由於對食物沒有足夠認識,美國人對食物的喜好,總是隨著新的營養學觀點或業者的行銷手法而改變。近代美國人陷入一種「全國性飲食失調」,對於「到底該吃什麼」感到焦慮。而深受美式文化影響的我們,也無法置身事外。

錯並不全在消費者(我們),畢竟這些大量生產的工業化農牧產品切斷了我們和產地、農民之間的聯繫。《雜食者的兩難》並不直接教你怎麼吃,反而先探討食物足跡、現代飲食工業、環保議題、殺生議題、對吃的根本認識、想法與態度。

作者Michael Pollan是一位飲食作家,決定從根本著手,告訴讀者「食物究竟是什麼」。作者並不給出一翻兩瞪眼的直接答案,而是經由他實際探訪、考察,讓讀者徜徉在他縱橫商業、生物、農業、考古、政治、經濟的龐大飲食知識宇宙中,最終反思,得到自己的答案



yellow corns on brown tree branch
Photo by Quang Nguyen Vinh on Pexels.com

現況

我們都是玉米人

「我們的飲食早就被這種作物殖民了!」,Pollan直接了當的下了這個註解。彷彿精彩的Netflix影集,作者開頭就帶我們看見是如何身在一個充滿玉米的世界中。

超級市場本身就是個頗具規模的玉米展示場,舉凡各種不能吃的東西,譬如尿布、垃圾袋、牙膏、火柴、電池,甚至雜誌封面上的光澤都含有玉米,還有能吃的東西,例如麵包、飲料、餅乾,也都含有玉米糖漿或是玉米,甚至是肉類,雞、豬、牛,也都是吃玉米長大的。

Pollan不是唯一一個這麼說的,紀錄片《國王玉米》(King Corn)中說「所有你吃下去的東西都是玉米做的」(Everything on your plate is corn),描述由美國的速食文化帶出後面盤根錯節的政治、歷史、經濟因素。

我們的身體天生就喜歡脂肪跟糖,而玉米滿足了這些期待

玉米的糖和油脂能夠帶來高熱量,而動物為了生存,會尋找高能量的食物。因此對動物而言,任何食物只要加了脂肪或糖,都會變得比較好吃。

比起缺晶片,缺糧食更是危機

過去美國政府大量鼓勵種植玉米,其規模經濟造成成本低廉。書中分析,穀物是自然界中最接近工業化商品的東西,它們可以儲存、便於攜帶、能夠交換,不論是昨日、今日還是明日,都不會改變。由於穀物能夠累積與交換,因此也是一種財富的形式。甚至,還可以當成武器。

玉米成本大幅下降的同時,有一天酪農們發現:餵食玉米竟然比餵牧草還要便宜。因為玉米的高熱量能比草更快把牛隻養肥,同時牛肉品質也更可穩定。卻忽略了牛的胃是生來吃草的,硬要吃玉米反而讓牛生病,進而影響到消費者健康。

我們的食物產業鏈從短鏈轉向長鏈

目前維繫人類生存的三條主要食物鏈:工業化食物鏈有機食物鏈,以及採獵食物鏈。而前者占絕大多數。也就是說,我們主要的食物來源,幾乎都是超市和大型集團。

因為玉米產量大增,讓食材的價格不再和距離有絕對關係;科技進步和財團壟斷也讓農業工業化。漸漸的,食物產業鏈由短走向長。過去農村「自給自足」,只能吃到自己家鄉產物的情況已經轉變為只要進入超級市場,就能以低廉的價格購買到遠在數千公里外,世界另一個角落的食物。

flat lay photo of fruits and vegetables
Photo by Elle Hughes on Pexels.com

有機到底是什麼?

許多消費者為了吃的更健康、對環境更友善,熱衷於有機飲食。然而有機耕作真的對環境比較好嗎?真的對農夫比較好嗎?真的對公眾健康比較好嗎?

我們在超市看到的有機食品,通常價格比較高,也更有「故事性」。關鍵在於,除了營養成分表以外,還會加上一段簡短的描述。這些描述實際上又是如何?

為了回答這些問題,作者親自走訪有機雞舍。他描述雞棚外有個小小的運動場,所以雞可以選擇到戶外走走,可惜雞幾乎不會真的走出去。「和典型的美國前院草坪幾乎沒有兩樣:這是儀式般的空間,提供給整個社區的象徵意義,遠多於給予自家住戶的實質意義」,他形容。

其實有機肉雞飼養過程和自然雞肉一樣,只是吃的飼料是經過有機認證(未施加農藥與化肥的玉米和大豆)。

ham burger with vegetables
Photo by Valeria Boltneva on Pexels.com

為什麼雞肉便宜、牛肉貴?

雞肉換肉率最高所以最便宜,牛肉相反。換肉率指的是飼料轉化率(feed conversion ratio, FCR),得到每公斤肉所需要投入的飼料比例。

根據資料指出,目前一公斤的雞肉約需三公斤飼料,而每公斤的牛肉則需要十公斤飼料。投入的飼料越少,付出成本就越低,也連帶影響到肉品售價。

工業化農業的另一端:輪作法(Crop Rotation)

為了探尋食物鏈的另一種可能,作者前往「波里菲斯農場」(Polyface Farm)工作一週,看看那些雞、牛、豬和雞蛋,以及番茄、甜玉米和莓果是如何被生產的。

農場採用輪作法(Crop Rotation),在一片耕地上,有順序地依季節、年度輪流替換不同作物的栽培制度,其目的在養生調息土壤防治病蟲害的發生。

工作都是由動物完成的

農場不需要使用化學除蟲劑,因為母雞就是他的「清潔大隊」。

「鳥類總是跟在草食動物後面收拾善後。牛隻離開這片草原之後,雞群便開始為草地與牛隻進行幾項生態服務:牠們啄取牛糞中美味的幼蟲和蛆。牛糞會散落到各處,寄生蟲的數量也會減少」,因為大自然就是這樣運作的,農場主人薩拉丁解釋。

母雞開心的在草地上找蟲吃,同時貢獻數千公斤的氮肥給這片草地,並產下許多「新鮮到能夠跳起來打你臉」的蛋。薩拉丁的大膽假設是:人與大自然之間,未必得是零和關係;未必人類獲得越多,就得把肥沃的土壤和其上的生物都輸光

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Photo by Steward Masweneng on Pexels.com

每片葉子都是一片太陽能板

波里菲斯農場的核心在於擷取免費太陽能,然後將其轉變為對人類具有高度營養價值的食物。要有效率利用太陽能,方法只有兩個:一是到菜園中直接摘取食物。二是把一頭動物送到戶外,收集食物中的免費太陽能,然後再吃掉那頭動物。

牧草農夫是為了肉、蛋、奶和羊毛來飼養動物,但他們會把動物視為食物鏈的一部分,而食物鏈最關鍵的一環則是各種草類。我們會對草地視而不見,不是因為人高大草矮小,而是我們對草不感興趣。動物來來去去,都是直接或間接以草為食,因此農場要豐收,草地就得健康。

薩拉丁引用研究指出,一片草地只要適時適量地放牧反芻動物,所能產生的牧草(及連帶的肉和奶)便會多到不可思議

即使養雞有堅持,仍得保有彈性才能生意興隆

農夫不只有埋頭在創造好產品,也花心思處理雞肉,順應市場需求。譬如各類人的飲食文化大不同:在處理給猶太人的雞肉時,得有猶太拉比(Rabbi,猶太人的精神領袖)在場,才能產生潔淨雞肉(Kosher Chicken);給亞洲人的雞肉就得保留雞頭和雞爪;自然雞肉則是去頭和去爪。

我們看不見的食物真實成本

「自然農法生產的食物這麼貴,我怎麼消費得起?」這是許多消費者的心聲。

速食店中一個九十九美分的漢堡,顯然沒有將土壤、石油、大眾健康、國庫開銷等肉類真正的成本算進去」。農場主解釋,「自然農法的售價已經將所有成本都納入。社會不需要負擔水污染、抗生素抗藥性、食物傳染病的成本,以及對作物、油料和水的補助。農場人員在栽種時,不會有農藥進入他們的血液,不會有氮肥或生長激素流入河川流域中,也不會有土壤受到毒害、抗生素被浪費,更無需開出農業津貼的支票。」

這些成本不會直接從消費者那兒收取,而是轉換成看不到的方式犧牲,譬如汙染、稅金,甚至員工和動物福利。

吃肉就是殺生嗎?

關於吃肉還是吃素,長期以來一直是個倫理問題,例如保障動物福利;或是來自信仰,例如佛教的不殺生。

作者毫無保留的將自己心境的轉化記錄下來。雖然吃肉,但從未親手殺死一隻動物的作者,也曾在腦海想過無數次關於殺生這件事。卻在一場打獵中親手射殺了一頭野豬。

他記下心裡那股勝利者的喜悅,為了終於達成目的,成為一名真正的獵人而洋洋得意。卻也反思因為工業化,看不到宰殺過程,反而讓人能夠不帶感情,讓吃肉變的更理所當然且令人心安

作者最後的選擇是繼續吃肉,讓動物「快樂地生活,人道地死去」。原因是他相信:人類有靈魂,而雞沒有。既然動物不是以上帝的形象創造出來的,那麼動物的死亡就只是死亡。

關心動物的人,該做的事情是確保自己吃下的動物並未受苦,且能快速而無痛地死去,也就是說,要保障動物的福利而非權利。」

好好吃肉,好好烹調肉,就是對死去動物的尊敬。盡量不浪費野豬的任何部位,才是正確的待豬之道。

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Photo by Julia Volk on Pexels.com

我們能做什麼?

食物除了美味,還有許多值得關心的事

英國營養學家Victor Lindlahr曾出版了一本書《人如其食》(You are what you eat),吃下肚的不只是食物,還有你的選擇,以及面對飲食和生活的品味。

試試看和與你共餐的人討論食物的其他層面吧!例如:

我們吃的東西是什麼?

這些東西來自何方?

又是如何走上我們的餐桌?

這項食材的產季應該是什麼時候?

這樣肉品是動物的什麼部位?

這些食物的真實成本是多少?

書中指出,根據自然法則,「人們應該在晚秋或冬天肉質肥美時吃豬肉、牛肉,和羊肉,夏天則吃雞肉。」,過去和家人朋友對與食物的討論,通常只有美味、新鮮,卻不曾注意過脈絡。譬如產季、產地、處理過程、生產鏈、甚至對環境造成的影響。經由這些討論,增加我們對於每天吃進自己身體食物的覺察。

增加飲食多樣性:不只是「品項」雜食,「來源」也要豐富

總是在超市、市場買菜嗎?疫情過去的這幾年來,甚至連門都不出,直接網購,送到家門口。你怎麼決定要跟哪家店買食材、購的店家是連鎖超市,還是小農自營?

趁著疫情漸漸結束,出門逛逛市集,和在地小農買菜吧。雖然這些食物完全沒有飲食標籤,我們卻清楚知道是哪裡來的。相反的,在超市擁有完整標籤的食材,卻離我們很遠,我們甚至連食材的生產環境和原本樣貌都不清楚。

不能打獵、何不開始嘗試種植一些蔬菜?如果住在都市公寓裡,空間有限,也可以從香草類開始,體驗產地直送。

💡延伸閱讀:3種遠距工作、在家上班好種又美的植物推薦,新手第一年實作經驗分享

person walking on market
Photo by Huy Phan on Pexels.com

就地取材、採用當季食材

台語常說「著時」(tio̍h-sî),意思是採用當季食材。如果我們能消除任何時間得到任何食物的想法,就更可能吃到用更自然的飼料餵養的肉類,也能減少作物的碳足跡。

我們必須對抗可以在任何時間得到任何食物的想法,例如春天的羊肉就不符合自然循環。小羊是在四月綠草豐盛時出生,要飼養八到十個月之後才適合宰殺,所以只有初冬才有羊肉;而業者為了讓我們整年有新鮮的肉類可以吃,只好忽略牧草季節性,用玉米餵食動物,因而衍伸出許多健康問題。

想好好吃一頓飯何必捨近求遠?難道只有稀有食材值得品嘗嗎?珍惜在地、當季食材、不浪費食物,就是對農人和牧人最好的敬意。

多吃食物,而非食品

食物(Whole Foods),指未經過加工或是低加工的食物,通常也不含添加物。對應的是食品,指的是經過加工和有添加物的食物。

好好吃飯,珍惜食物

長途旅行到一半,將車開往「得來速」,停在路旁,十分鐘解決一餐?吃下肚的大概只有玉米;或是考取獵人執照、和採集高手打好關係,前往山林獵野豬、到秘境採集野菇?這些飲食方式恐怕也難以在步調緊湊的都市上班族生活持續。

兩種飲食方式都很極端,速食主義看起來很便宜,卻忽略了真正的成本已經轉嫁到自然、政府和我們的健康上;而採獵生活準備時間過長,卻讓我們得以了解吃進食物的全貌。

我們不可能一下從低成本、高效率的速食主義回歸原始的採獵生活,但可以學著在天平的兩極中間尋找平衡點。

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Photo by Ella Olsson on Pexels.com

後記

食物這種與健康及幸福生活密切相關的東西,在銷售時卻常常只憑價格」,書中的這句話彷彿當頭棒喝,敲醒了我長久以來都不曾思考過的問題。

《雜食者的兩難》雖然背後擁有Pollan強大的飲食知識宇宙做支撐,讀完卻彷彿看了一場精采的Netflix影集,絲毫不覺生硬或沉重。

由作者一家在路邊吃麥當勞開始,接著發揮記者本色,深入農場打工換宿,甚至為了自己準備一餐而費盡功夫考取獵人執照,和香菇採集人套交情,甚至嘗試徒手採鹽,或是在自家蒐集酵母。

書中的高潮,當然是最後他終於把過去辛苦所獲得的食材料理成一頓餐點,將一路上曾幫助過的朋友們聚集在一起。

所謂完美的一餐,是指已經完全償還、未留下任何虧欠的一餐」,作者下了結論。《雜食者的兩難》帶領我以全新的視角來看待飲食。彷彿知識邊界又更往外拓了一點,非常過癮。

你今天吃了嗎?對於那些食物,又了解多少?

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