如果你擁有許多人都羨慕的學位和公司，還能勇敢選擇追求夢想嗎？
即使願意，時間的沉默成本怎麼算、家人和旁人的眼光怎麼看？
而大膽築夢後，迎接你的，又真的是像童話那般：從此過著幸福快樂的日子嗎？
Chef Chun 是台大國企系的高材生，畢業後進入鴻海，外派中國。這些標準「人生勝利組」的開場，彷彿都能預期接下來的人生會扶搖直上、平步青雲。誰知道 Chun 卻突然大轉彎，跑去紐約唸廚藝學院，接著順利留在當地，還成了米其林餐廳廚師。
故事到這就結束了嗎？戴著廚師帽的光鮮亮麗背後，是更多挑戰，例如每周破百小時的超高工時與內向性格如何自我行銷，讓我們聽聽他的故事。
快速連結
自我介紹
我在 2017 年來到美國紐約，進入Culinary Institute of America（美國廚藝學院）唸書。念書時也在紐約市的幾家米其林餐廳實習。
在 2019 年畢業後，看身邊同學大多用 OPT（Optional Practical Training，美國移民局授予 F-1 學生的校外工作許可），只能在美國工作一年，然後就回母國了。我覺得這樣的模式似乎有點可惜，開始尋找一家能夠贊助我在美國繼續留下來的餐廳。
我找到了位於紐約布魯克林的一家台灣菜餐廳，名叫Win Son。這家餐廳在 2023 年蔡總統訪問時受到矚目，並成為了代表性的台灣菜餐廳之一。我們以台灣的特色食材和料理為基礎，融入了美國人習慣的 Bistro（小酒館）風格，同時也加入了他們喜愛的 Bar 文化元素。
我們推出了許多台灣的下酒菜，像是蒼蠅頭和蚵仔煎，這樣能夠讓美國人更容易接受。透過將台灣的美食特色與美國的餐飲文化結合，成功地將這個獨特的概念推廣給當地市場。
為什麼從商學院、科技業轉戰餐飲業？
我大學本來念的是國際企業。嗯，不是什麼學霸啦，只是那時候也不知道要學什麼，所以選了一個比較職業導向的系。後來呢，因為在中國大陸工作了差不多兩年，我開始覺得有很多其他想做的事情。於是和姊姊回花蓮創業，開展了一個關於食物與教育的計畫，叫做《洄遊 Bar》。
我們在花蓮七星潭教導大家如何享用魚，並認識台灣當地的不同魚種。因為家裡主要經營魚場，在七星潭的海上有許多浮球，那叫做定置魚網，就是我們家的。每天早晚都會將撈到的魚收集起來，然後供應給當地的批發商或民眾。
捕魚其實是個蠻專業的活動，大部分是由舅舅或外公來做，小孩子是不太能參與的。他們每天辛苦地工作，晚上回來享受美食，所以我們年輕人要珍惜吃的東西。這樣的經歷其實有很多故事，能夠與人分享。你的餐廳料理來之不易，背後有許多故事，所以我們也想透過這些食物教育的活動，將這些故事分享出去。
為什麼想出國挑戰餐飲業？
我的大目標是將國外的 Fine Dining（精緻餐飲）概念帶回來。這個概念世界通用，將本土或國際的食材呈現得更精緻。比方說，Fine Dining 通常有前菜、主菜和甜點，高級一點可能會有葡萄酒搭配。我想把這個 Fine Dining 概念融入我們的食魚教育計畫，這樣能更有系統地發展。
我當然也想做很多其他事情，不過目前在逐步實現。這幾年我從 CIA 和米其林餐廳學到了不少，將這些最新的食譜帶回台灣。比如，今年過年的時候，我們在七星潭遊客中心舉辦了一個餐酒會，搭配了花蓮小農的清酒，以及當地海鮮。反應不錯，所以雖然我身在紐約，但和家鄉花蓮的聯繫非常緊密。
我一直覺得，出國學習這些，總有一天可以開一家餐廳，讓美國的朋友或更多人知道，我們在創造這個地方的特色，將台灣帶向國際，讓世界認識花蓮。我們都在不斷努力。
這麼多人有廚師夢，你是怎麼成功在一級戰區紐約找到工作的呢？
以我自己為例，畢業後美國學校都會提供 OPT。許多學長姐建議說，在這一年內去一些米其林餐廳學習，然後學好了就回去。而我則考慮如果能夠拿到綠卡，學習的時間就會更長。
於是我實習了很多家餐廳，剛好碰到了米其林推薦的台灣菜餐廳 Win Son，提供綠卡贊助，於是我留在紐約。
COVID-19 疫情的時候真的充滿挑戰。那個時候紐約所有餐廳都關閉，開店的時候也沒有人願意上班，因為當時紐約每天都有上千人死亡。店面不開就只能倒閉，我很佩服老闆，他當時很有勇氣。
紐約幾乎處於停滯狀態。每天都有救護車駛過，便利商店連雞蛋、衛生紙都缺。我們真的不知道接下來會發生什麼，那段時間非常可怕。
我和老闆的關係也不錯，我們那時做很多外送，那些打包盒，堆得像山一樣高。或許也是因為這樣培養出革命情感，於是他同意為我辦理綠卡。我們一起走過了最艱難的時光，共同經歷了許多困難。
你是一個內向的人嗎？
小時候我有點糾結，尤其是在交朋友方面，會感到反感，而且口語表達方面也可能有些問題。記得我小時候，我爸爸看到我這樣，覺得不太對勁，就提議讓我參加一些卡內基訓練，但我當然不想因為這樣而被視為怪異的人。
那時候有一個很大的心靈轉折，我開始試著扮演另外一個角色，讓自己可以在這個社會中生存下來。比如，我上大學時讀的是商學院，如果我還保持內向的性格，就無法主動報告，求職時也不可能等人家主動提供工作。而如果我想向前輩請教，也不能只坐在那等別人來教我。這是社會化的一部分，我必須學會在不同場合中扮演適當的角色。
儘管平常我不太喜歡外出，我更喜歡待在家裡，思考如何烹飪，如何經營市集等。
你身邊工作夥伴的性格是內向的嗎？
在廚房裡，最基本的是要把菜做好，說少一點，做多一點。但在美國，與人交往和社交也很重要。過度內向可能會阻礙你與人建立關係。
譬如來自亞洲等非英語為母語的學生來說，語言隔閡可能會讓他們顯得內向。但美國人認為，如果你過度內向、實力又沒有到很頂尖的話，也不會把好的職缺交給你。
然而，我也注意到有些中南美的移民，可能在社交方面不太活躍，但廚藝非常出色。他們可能不善言辭，但做出來的菜無可挑剔，超好吃，刀工、擺盤、配色以及速度都非常優秀。所以廚師這一行還是技術說話的，一個匠人職業。
當老闆需要扮演不同角色？
如果你想成為老闆，與人建立聯繫和網絡就變得更加重要。比如，我注意到我在 Win Son 餐廳的老闆就需要時常 Pitch（簡報、提案），爭取媒體報導和網絡紅人的推廣，才能提高知名度和業績。當然，角色不同，如果要成為一位成功的老闆，行銷和人際網絡都很重要。
可以談談你的品牌《台灣肥貓的吃貨日記》和《Chun》？
《台灣肥貓的吃貨日記》 是我和室友一起創立的品牌，我們會在紐約擺攤或者探店，然後分享這些經驗，這些都是在業餘時間進行的。
我也會分享我在米其林餐廳工作的經驗，像是Eleven Madison Park，一個 plant-based（植物性飲食）的餐廳，這些經歷分享出來後迴響還蠻好的。
市集擺攤其實是不定期的，並不是每週都有。我們也有一個叫做《Chun》的專案，是跟美國的送餐公司DoorDash合作的。像FooPanda那樣，讓家庭廚師可以製作家常料理，然後由DoorDash進行運送。這個專案成效不錯，因為有很多亞洲人或是台灣人會訂購滷肉飯、焢肉飯等台灣料理。
我的廚房就是我家，但室友有時可能對這些香味崩潰，因為他 WFH（在家工作）。
你的內向性格對職涯有什麼影響？
最近開始有在跟一些專家討論自己開餐廳的事情，但就有很厲害的建築師朋友建議，要經營自己的形象，譬如說剛才我們講話你應該也有注意到，我有時候會結巴，就停頓、很卡這樣。但大家會覺得主廚應該要能侃侃而談，像江政誠阿、Golden Ramsey 一樣，比較外向的。
我不知道他們本身是不是外向，但讓人家看起來很外向的性格，會比較符合大眾對於一個 Celebrity （名人）的一個印象。我覺得就是跟以前一樣，為了要找工作、上台，你總是得要去扮演一個角色，那是另一個課題。
紐約是一個內向社會嗎？
紐約相對於西岸比較內向，但熟了以後都是可以聊得很自在的。
在餐廳和身邊一些白領朋友，我觀察起來，外不外向其實不太重要。重點是能夠準確表達自己的意思。
比較喜歡當廚師還是接單、擺攤？
總有一天，還是要做自己的品牌。所以，才會在工作之餘做外燴飯，或者參與紐約的社群活動。比如說上個禮拜，我們參加了紐約植物園的蘭花展，在那邊擺攤。總之，早晚有一天還是要自己開餐廳。
畢竟是廚師，工作時間長，薪水又不高，基本上就是整天都得黏在廚房，完全沒辦法有所休息。這種狀況，很多人都會考慮要轉行，我覺得也沒什麼不好。畢竟，長期做這個工作可能會對身體和心理健康造成問題。
所以如果要繼續走這條路，我會把從廚房裡學到的技能和經驗，用來發展自己的品牌。甚至未來也考慮，把我在美國學到的東西，帶回台灣，實現當初來的初衷。這是能支持我繼續走下去一個很大的能量。
工時超長的廚師人生？
我因為工時太長，其實一直跟室友在吵架。去年吵得最兇的時候，是曾經一個禮拜工作快 100 個小時。沒有公休，那個時候也是覺得上了賊船，可是你也不能隨便離職。
那個時候在忙評鑑，對米其林餐廳來說，這個是對所有紐約的高級餐廳一個至關生死的事情。因為你被降星，所有的報紙就會狂寫。尤其那個時候，在Eleven Madison Park，那個時候紐約的一些報紙，像什麼Bon Appetit或者是Eater，就一直在攻擊說他們 Low pay（低薪）然後 Toxic environment（工作環境不佳）。
餐廳會很怕，如果再掉星的話，就真的很不好看，所以會一直換菜，改菜單，然後就是工作 100 個小時。
其實如果你覺得樂在其中的話，會覺得我還可以再工作 150 個小時，沒有問題哇。本來我自己也覺得 100 個小時，怎麼會那麼誇張，然後再看到那些美國人的主管，他們在餐廳關了後還去跑馬拉松，夜跑，然後隔天早上還回來上班。
我覺得紐約就是一個特別變態的社會，就是不管哪一個產業，有聽過華爾街、紐約那種高樓大廈，晚上都還亮晶晶的嗎？真的有一群人在裡面工作到凌晨，然後隔天早上再回來，5 點再來上班，然後甚至還要可能要服用一些藥物來提神。
當然他們賺得比較多，每年就是大概五六十萬美金，跑不了，那廚師產業，我是覺得沒有賺那麼多，追求的是極致。你做菜做到之後，你已經不是只是在煮一個食物，你是在做一個藝術。
做過最費工的菜？
有一道菜要做十八個小時。它叫做 Tamale （墨西哥粽）。我們要從玉米糊做起，加入一些芹菜根啊 還有一些食材，把它打成類似叫Masa（麵團，西班牙語）的東西，就是墨西哥人說的那種麵糊。
我們要把它塑形，然後拿去蒸。在蒸之前，你還要做裡面的餡。要把芹菜根切碎，用醬汁把它煮入味，再風乾，再煮，變成一個，吃起來像台灣草仔粿那種樣，然後再把它放到 Masa 裡面。
然後再把它塑形，要用它特別的模型，放保鮮膜，把它蒸好。在上菜之前，要再拿去日本的那個 Yakitori（焼き鳥，燒鳥，烤雞肉串）去烤。把它烤香之後，再放上芹菜根，用中東的醬汁Harissa（哈里薩醬，一種辣椒醬）。
去浸成Pickle（醃菜、泡菜），然後把它疊起來，然後旁邊再擺三個醬。我還沒講完，這個就只是一個很簡單的過程，但中間有很多細節。你不得不佩服他們的創意，能夠把這種中南美洲的食物拿來放到美國紐約的米其林三星餐廳。
其實跟他們一起做這道菜，是很感動的，原來菜也可以把它做得這麼極致。已經沒有辦法形容你在這之中學到的東西，把菜做好然後端出去，客人看到菜時的那個樣子，令人感動。
未來五年規劃？
如果還在這條路上，沒有被其他人鼓勵，去讀個什麼 Data Analyst 或去報名轉碼農的班之類的話，想開餐廳。就像現在我自己做外燴，然後也有去參加一些 private dining，去做一些 pop up。然後累積知名度。
如果成功的話，我相信開餐廳應該會比當 data analyst 或是碼農的的薪水好吧。這比較現實，就是賺錢，餐廳地點有在看幾個曼哈頓的地點，不過當然都還是 on the cloud（尚在籌畫中）。
如果沒有也沒關係，繼續在家裡做外燴、然後做 private dining（私人餐飲）、一些 Pop-up（快閃餐廳），其實也可以過得還不錯。就不會像之前，一定要綁在餐廳。即使人家給加班費，你待 100 個小時，一個月就哇五六千塊。那個 work-life balance （工作、生活平衡）很不好，還是要比較專注在自己的品牌吧。
給想要出國工作的內向者一些建議
我覺得內向的廚師通常都是那種狠角色，所以其實不用擔心你到國外會不會英文講不好，比別人差。我看過很多台灣來的高餐，在開瓶等方面話都超少但超強。像我有一個學姐，她來 CIA 念書，然後我們在一家米其林三星的海鮮餐廳工作，她話特別少。可是我那時候還在實習，她已經站到很資深的職位了。然後她現在好像之前又被人家贊助，但她好像回台灣當主管。就不用擔心，內向的廚師在美國都是狠角色。
想說的話？
嗯，來國外我覺得是一個很好的成長機會。就像之前在台灣，可能沒有想到做菜可以有這麼多可能性。我自己在台灣的做菜時間比較少，但如果能夠來國外看一下，我覺得對餐飲產業的競爭地方有更深入的了解。就算是來做個一兩天的實習，對廚師生涯也會很有幫助的。
今天很謝謝 Chef Chun 來跟我們分享他的精采人生故事，請搜尋《台灣肥貓的吃貨日記》追蹤他的最新動態。
