突破公式人生!從台大管院、鴻海到紐約米其林主廚,他的人生不只有一種滋味| Chef Chun專訪

上次更新:1 11 月, 2023
下班創業,內向者適合當老闆嗎?紐約米其林餐廳廚主廚的真實人生

如果你擁有許多人都羨慕的學位和公司,還能勇敢選擇追求夢想嗎?

即使願意,時間的沉默成本怎麼算、家人和旁人的眼光怎麼看?

而大膽築夢後,迎接你的,又真的是像童話那般:從此過著幸福快樂的日子嗎?

Chef Chun是台大國企系的高材生,畢業後進入鴻海,外派中國。這些標準「人生勝利組」的開場,彷彿都能預期接下來的人生會扶搖直上、平步青雲。誰知道Chun卻突然大轉彎,跑去紐約唸廚藝學院,接著順利留在當地,還成了米其林餐廳廚師。

故事到這就結束了嗎?戴著廚師帽的光鮮亮麗背後,是更多挑戰,例如每周破百小時的超高工時與內向性格如何自我行銷,讓我們聽聽他的故事。

自我介紹

我在2017年來到美國紐約,進入Culinary Institute of America(美國廚藝學院)唸書。念書時也在紐約市的幾家米其林餐廳實習。

在2019年畢業後,看身邊同學大多用OPT(Optional Practical Training,美國移民局授予F-1學生的校外工作許可),只能在美國工作一年,然後就回母國了。我覺得這樣的模式似乎有點可惜,開始尋找一家能夠贊助我在美國繼續留下來的餐廳。

我找到了位於紐約布魯克林的一家台灣菜餐廳,名叫Win Son。這家餐廳在2023年蔡總統訪問時受到矚目,並成為了代表性的台灣菜餐廳之一。我們以台灣的特色食材和料理為基礎,融入了美國人習慣的Bistro(小酒館)風格,同時也加入了他們喜愛的Bar文化元素。

我們推出了許多台灣的下酒菜,像是蒼蠅頭和蚵仔煎,這樣能夠讓美國人更容易接受。透過將台灣的美食特色與美國的餐飲文化結合,成功地將這個獨特的概念推廣給當地市場。

為什麼從商學院、科技業轉戰餐飲業?

我大學本來念的是國際企業。嗯,不是什麼學霸啦,只是那時候也不知道要學什麼,所以選了一個比較職業導向的系。後來呢,因為在中國大陸工作了差不多兩年,我開始覺得有很多其他想做的事情。於是和姊姊回花蓮創業,開展了一個關於食物與教育的計畫,叫做《洄遊Bar》。

我們在花蓮七星潭教導大家如何享用魚,並認識台灣當地的不同魚種。因為家裡主要經營魚場,在七星潭的海上有許多浮球,那叫做定置魚網,就是我們家的。每天早晚都會將撈到的魚收集起來,然後供應給當地的批發商或民眾。

捕魚其實是個蠻專業的活動,大部分是由舅舅或外公來做,小孩子是不太能參與的。他們每天辛苦地工作,晚上回來享受美食,所以我們年輕人要珍惜吃的東西。這樣的經歷其實有很多故事,能夠與人分享。你的餐廳料理來之不易,背後有許多故事,所以我們也想透過這些食物教育的活動,將這些故事分享出去。

為什麼想出國挑戰餐飲業?

我的大目標是將國外的Fine Dining(精緻餐飲)概念帶回來。這個概念世界通用,將本土或國際的食材呈現得更精緻。比方說,Fine Dining通常有前菜、主菜和甜點,高級一點可能會有葡萄酒搭配。我想把這個Fine Dining概念融入我們的食魚教育計畫,這樣能更有系統地發展。

我當然也想做很多其他事情,不過目前在逐步實現。這幾年我從CIA和米其林餐廳學到了不少,將這些最新的食譜帶回台灣。比如,今年過年的時候,我們在七星潭遊客中心舉辦了一個餐酒會,搭配了花蓮小農的清酒,以及當地海鮮。反應不錯,所以雖然我身在紐約,但和家鄉花蓮的聯繫非常緊密。

我一直覺得,出國學習這些,總有一天可以開一家餐廳,讓美國的朋友或更多人知道,我們在創造這個地方的特色,將台灣帶向國際,讓世界認識花蓮。我們都在不斷努力。

這麼多人有廚師夢,你是怎麼成功在一級戰區紐約找到工作的呢?

以我自己為例,畢業後美國學校都會提供OPT。許多學長姐建議說,在這一年內去一些米其林餐廳學習,然後學好了就回去。而我則考慮如果能夠拿到綠卡,學習的時間就會更長。

於是我實習了很多家餐廳,剛好碰到了米其林推薦的台灣菜餐廳Win Son,提供綠卡贊助,於是我留在紐約。

COVID-19疫情的時候真的充滿挑戰。那個時候紐約所有餐廳都關閉,開店的時候也沒有人願意上班,因為當時紐約每天都有上千人死亡。店面不開就只能倒閉,我很佩服老闆,他當時很有勇氣。

紐約幾乎處於停滯狀態。每天都有救護車駛過,便利商店連雞蛋、衛生紙都缺。我們真的不知道接下來會發生什麼,那段時間非常可怕。

我和老闆的關係也不錯,我們那時做很多外送,那些打包盒,堆得像山一樣高。或許也是因為這樣培養出革命情感,於是他同意為我辦理綠卡。我們一起走過了最艱難的時光,共同經歷了許多困難。

你是一個內向的人嗎?

小時候我有點糾結,尤其是在交朋友方面,會感到反感,而且口語表達方面也可能有些問題。記得我小時候,我爸爸看到我這樣,覺得不太對勁,就提議讓我參加一些卡內基訓練,但我當然不想因為這樣而被視為怪異的人。

那時候有一個很大的心靈轉折,我開始試著扮演另外一個角色,讓自己可以在這個社會中生存下來。比如,我上大學時讀的是商學院,如果我還保持內向的性格,就無法主動報告,求職時也不可能等人家主動提供工作。而如果我想向前輩請教,也不能只坐在那等別人來教我。這是社會化的一部分,我必須學會在不同場合中扮演適當的角色。

儘管平常我不太喜歡外出,我更喜歡待在家裡,思考如何烹飪,如何經營市集等。

你身邊工作夥伴的性格是內向的嗎?

在廚房裡,最基本的是要把菜做好,說少一點,做多一點。但在美國,與人交往和社交也很重要。過度內向可能會阻礙你與人建立關係。

譬如來自亞洲等非英語為母語的學生來說,語言隔閡可能會讓他們顯得內向。但美國人認為,如果你過度內向、實力又沒有到很頂尖的話,也不會把好的職缺交給你。

然而,我也注意到有些中南美的移民,可能在社交方面不太活躍,但廚藝非常出色。他們可能不善言辭,但做出來的菜無可挑剔,超好吃,刀工、擺盤、配色以及速度都非常優秀。所以廚師這一行還是技術說話的,一個匠人職業。

當老闆需要扮演不同角色?

如果你想成為老闆,與人建立聯繫和網絡就變得更加重要。比如,我注意到我在Win Son餐廳的老闆就需要時常Pitch(簡報、提案),爭取媒體報導和網絡紅人的推廣,才能提高知名度和業績。當然,角色不同,如果要成為一位成功的老闆,行銷和人際網絡都很重要。

可以談談你的品牌《台灣肥貓的吃貨日記》和《Chun》?

台灣肥貓的吃貨日記》 是我和室友一起創立的品牌,我們會在紐約擺攤或者探店,然後分享這些經驗,這些都是在業餘時間進行的。

我也會分享我在米其林餐廳工作的經驗,像是Eleven Madison Park,一個plant-based(植物性飲食)的餐廳,這些經歷分享出來後迴響還蠻好的。

市集擺攤其實是不定期的,並不是每週都有。我們也有一個叫做《Chun》的專案,是跟美國的送餐公司DoorDash合作的。像FooPanda那樣,讓家庭廚師可以製作家常料理,然後由DoorDash進行運送。這個專案成效不錯,因為有很多亞洲人或是台灣人會訂購滷肉飯、焢肉飯等台灣料理。

我的廚房就是我家,但室友有時可能對這些香味崩潰,因為他WFH(在家工作)。

你的內向性格對職涯有什麼影響?

最近開始有在跟一些專家討論自己開餐廳的事情,但就有很厲害的建築師朋友建議,要經營自己的形象,譬如說剛才我們講話你應該也有注意到,我有時候會結巴,就停頓、很卡這樣。但大家會覺得主廚應該要能侃侃而談,像江政誠阿、Golden Ramsey一樣,比較外向的。

我不知道他們本身是不是外向,但讓人家看起來很外向的性格,會比較符合大眾對於一個 Celebrity (名人)的一個印象。我覺得就是跟以前一樣,為了要找工作、上台,你總是得要去扮演一個角色,那是另一個課題。

紐約是一個內向社會嗎?

紐約相對於西岸比較內向,但熟了以後都是可以聊得很自在的。

在餐廳和身邊一些白領朋友,我觀察起來,外不外向其實不太重要。重點是能夠準確表達自己的意思。

比較喜歡當廚師還是接單、擺攤?

總有一天,還是要做自己的品牌。所以,才會在工作之餘做外燴飯,或者參與紐約的社群活動。比如說上個禮拜,我們參加了紐約植物園的蘭花展,在那邊擺攤。總之,早晚有一天還是要自己開餐廳。

畢竟是廚師,工作時間長,薪水又不高,基本上就是整天都得黏在廚房,完全沒辦法有所休息。這種狀況,很多人都會考慮要轉行,我覺得也沒什麼不好。畢竟,長期做這個工作可能會對身體和心理健康造成問題。

所以如果要繼續走這條路,我會把從廚房裡學到的技能和經驗,用來發展自己的品牌。甚至未來也考慮,把我在美國學到的東西,帶回台灣,實現當初來的初衷。這是能支持我繼續走下去一個很大的能量。

工時超長的廚師人生?

我因為工時太長,其實一直跟室友在吵架。去年吵得最兇的時候,是曾經一個禮拜工作快100個小時。沒有公休,那個時候也是覺得上了賊船,可是你也不能隨便離職。

那個時候在忙評鑑,對米其林餐廳來說,這個是對所有紐約的高級餐廳一個至關生死的事情。因為你被降星,所有的報紙就會狂寫。尤其那個時候,在Eleven Madison Park,那個時候紐約的一些報紙,像什麼Bon Appetit或者是Eater,就一直在攻擊說他們Low pay(低薪)然後Toxic environment(工作環境不佳)。

餐廳會很怕,如果再掉星的話,就真的很不好看,所以會一直換菜,改菜單,然後就是工作100個小時。

其實如果你覺得樂在其中的話,會覺得我還可以再工作150個小時,沒有問題哇。本來我自己也覺得100個小時,怎麼會那麼誇張,然後再看到那些美國人的主管,他們在餐廳關了後還去跑馬拉松,夜跑,然後隔天早上還回來上班。

我覺得紐約就是一個特別變態的社會,就是不管哪一個產業,有聽過華爾街、紐約那種高樓大廈,晚上都還亮晶晶的嗎?真的有一群人在裡面工作到凌晨,然後隔天早上再回來,5點再來上班,然後甚至還要可能要服用一些藥物來提神。

當然他們賺得比較多,每年就是大概五六十萬美金,跑不了,那廚師產業,我是覺得沒有賺那麼多,追求的是極致。你做菜做到之後,你已經不是只是在煮一個食物,你是在做一個藝術。

做過最費工的菜?

有一道菜要做十八個小時。它叫做 Tamale (墨西哥粽)。我們要從玉米糊做起,加入一些芹菜根啊 還有一些食材,把它打成類似叫Masa(麵團,西班牙語)的東西,就是墨西哥人說的那種麵糊。

我們要把它塑形,然後拿去蒸。在蒸之前,你還要做裡面的餡。要把芹菜根切碎,用醬汁把它煮入味,再風乾,再煮,變成一個,吃起來像台灣草仔粿那種樣,然後再把它放到Masa裡面。

然後再把它塑形,要用它特別的模型,放保鮮膜,把它蒸好。在上菜之前,要再拿去日本的那個 Yakitori(焼き鳥,燒鳥,烤雞肉串)去烤。把它烤香之後,再放上芹菜根,用中東的醬汁Harissa(哈里薩醬,一種辣椒醬)。

去浸成Pickle(醃菜、泡菜),然後把它疊起來,然後旁邊再擺三個醬。我還沒講完,這個就只是一個很簡單的過程,但中間有很多細節。你不得不佩服他們的創意,能夠把這種中南美洲的食物拿來放到美國紐約的米其林三星餐廳。

其實跟他們一起做這道菜,是很感動的,原來菜也可以把它做得這麼極致。已經沒有辦法形容你在這之中學到的東西,把菜做好然後端出去,客人看到菜時的那個樣子,令人感動。

未來五年規劃?

如果還在這條路上,沒有被其他人鼓勵,去讀個什麼 Data Analyst或去報名轉碼農的班之類的話,想開餐廳。就像現在我自己做外燴,然後也有去參加一些 private dining,去做一些 pop up。然後累積知名度。

如果成功的話,我相信開餐廳應該會比當 data analyst 或是碼農的的薪水好吧。這比較現實,就是賺錢,餐廳地點有在看幾個曼哈頓的地點,不過當然都還是on the cloud(尚在籌畫中)。

如果沒有也沒關係,繼續在家裡做外燴、然後做 private dining(私人餐飲)、一些 Pop-up(快閃餐廳),其實也可以過得還不錯。就不會像之前,一定要綁在餐廳。即使人家給加班費,你待100個小時,一個月就哇五六千塊。那個 work-life balance (工作、生活平衡)很不好,還是要比較專注在自己的品牌吧。

給想要出國工作的內向者一些建議

我覺得內向的廚師通常都是那種狠角色,所以其實不用擔心你到國外會不會英文講不好,比別人差。我看過很多台灣來的高餐,在開瓶等方面話都超少但超強。像我有一個學姐,她來CIA念書,然後我們在一家米其林三星的海鮮餐廳工作,她話特別少。可是我那時候還在實習,她已經站到很資深的職位了。然後她現在好像之前又被人家贊助,但她好像回台灣當主管。就不用擔心,內向的廚師在美國都是狠角色。

想說的話?

嗯,來國外我覺得是一個很好的成長機會。就像之前在台灣,可能沒有想到做菜可以有這麼多可能性。我自己在台灣的做菜時間比較少,但如果能夠來國外看一下,我覺得對餐飲產業的競爭地方有更深入的了解。就算是來做個一兩天的實習,對廚師生涯也會很有幫助的。


今天很謝謝Chef Chun來跟我們分享他的精采人生故事,請搜尋《台灣肥貓的吃貨日記》追蹤他的最新動態。

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