老饕不藏私,教你如何泡茶、煮飯,還分享蘆洲好吃切仔麵!《老派少女購物路線》

上次更新:25 6 月, 2022
別多事,茶會自己完成它自己

作者:洪愛珠
出版社:遠流
出版日期:2021/03/26
語言:繁體中文
連結:博客來

一直容易受寫吃的文章吸引,每次去書店,經過某一區,看到一張張精美的食物照片,總是忍不住駐足翻閱,尤其是搭配上當地人文、故事元素的,更讓我愛不釋手。後來才知道原來這叫做「飲食文學」,已經自成一個分類。(延伸閱讀《廚房裡的人類學家》)


除了書以外,現在許多美食節目也越來越懂得融入當地文化,譬如Netflix的紀錄片《世界小吃》、《主廚的餐桌》等,都不同於以往的美食節目,不再專注料理手法、食材製程,而更多的關注餐廳主人的成長背景、心路歷程,讓觀眾理解這些料理是如何隨著主人的人生故事長成今天這副模樣。


《老派少女購物路線》便是這樣吸引我的目光。作者洪愛珠筆下寫的台北拓展了我的認知邊界,她利用文字紀錄兒時回憶、也帶我重新認識自己的家鄉。

meat with sauce in black bowl
Photo by yvonne lee harijanto on Unsplash

這本書在說什麼?

書中包含近三十篇散文,多以不同食物或者菜式為主題,延伸出愛珠的回憶。其中關於「如何泡茶」、「如何炸物」、「如何煮飯」最能和一般上班族的日常生活結合。


《隆重炸物》

愛珠的母親非常擅長炸物,已經到了「國家代表隊」的級別,認為:「炸物乾爽酥脆是基本功」,「炸物含油,通常因為油溫太低,殘油沒有大火逼出所致。反之,若襯墊的油紙上,油印寥寥,食物表面乾鬆,放冷入口,不咬出一汪油,那就是會炸」。


該怎麼炸得好?以花枝為例,從裹粉開始:「粉是九成地瓜粉、一成太白粉混勻,花枝在粉裡兜勻,稍用手勁將花枝身上的粉捏緊,餘粉抖掉,一旁擱著返潮,同時燒油」,「花枝入油鍋,起許多油泡而沒有升煙,即是理想油溫。開始十秒別擾動它,使其定型,此時攪動,粉會散開,弄得油濁。二十秒時撈起,旁邊擱一下」、「大火使油溫升高,把花枝一口氣下鍋,會劈哩啪啦的激烈起泡,這是二回炸。二回炸十秒即可,可有效逼出殘油。盛碟,淋醬,上菜要快。」

white and brown ceramic mug
Photo by Drew Jemmett on Unsplash

《等茶時光》與《港島茶記》

愛珠在童年階段與外公相處、求學階段來到英國,都對泡茶頗有心得。先是外公天天要喝的鐵觀音茶,是重焙火的熟茶,茶湯呈紅亮琥珀色,入口厚滑濾潤,冷卻後仍一點不澀。至於包種和金萱是剔透清香的生茶。「先燙壺,再擱茶葉,大約壺內的五分之一容量。水滾沖茶,十秒就傾掉,算是洗潤茶葉,第二泡便能喝,泡三、四分鐘,此茶耐泡,六、七回後仍香」


之後來到英國,也入境隨俗的和寄宿家庭喝起「建築工人茶」。「泡茶前,先溫壺溫杯,以熱水將容器升溫至燙手。另取新鮮冷水煮沸。水沸時呼嚕嚕的出聲,讓它留爐上多沸一會兒,此時傾掉溫壺杯的水,投茶葉或茶包入容器」,「滾水沖茶,隨即加蓋,靜置悶蒸。不攪拌、不擾動,讓茶葉在水裡自己起落,舞動,然後靜下來,緩慢釋出香色。」


我尤其喜歡下面這兩句,看似談泡茶,又充滿人生哲學:「茶會自己完成自己。因而人最要緊的,就是不要對它多事」,「沙漏作為時計,好過電子計時器和手機鬧鐘。時間經過,或錯過,本來就是不作響的」。


至於喝奶茶時,要不要加熱鮮奶?愛珠認為不需要,因為「法式料理熬醬汁,熱醬裡扔一塊凍奶油,瞬起乳化作用,醬汁易於收稠。冰牛乳混熱茶,也是同效。因此沒事不去加熱鮮乳,平添腥氣和浮渣,直接以冰鮮乳入茶,也很省心」

《居家隔離式吃飯》

如何煮白米飯?愛珠認為應是從兒童起就訓練的技能,人人都該學會。「米洗數趟至水清,浸水二、三十分鐘。徹底瀝乾傾入鍋」,「米一杯水一杯。上蓋,大火。水沸騰時,蒸氣開始噴出鍋外,此時將爐火校至最微,續煮十至十四分鐘。」,「接下來任何人拿刀架著脖子,也不掀蓋,悶二十分鐘。」

cooked pasta with green veggies
Photo by Calvin Hanson on Unsplash

《吃麵的兆頭》

平凡如吃麵,洪愛珠可以說起和外公的回憶,也能分享她的「吃麵相親」紀錄,也讓我覺得非常可愛。提及其中一位男士,帶她去吃專賣鵝肉的店,卻只點一碗麵,兩人分食;不點鵝肉,卻點了生魚片,上桌時魚仍含霜。而另一位男士帶她去了義大利麵店,面對一盤「被廉價鮮奶油滅頂」的培根雞蛋麵卻吃得很香,作者保持微笑,心想也就這麼一次。

憑藉吃麵,看清彼此參差」,「見識過不少感情成災的事,是從生活裡的碎石細沙開始崩塌地。事先有兆,不必自欺欺人」,很幸運的,總算遇到一位可以三天兩頭一起吃切仔麵的男人。

後記

比起商業類、正向心理學、工具類書籍,散文之於我是為了「好玩」、「開心」,不帶任何目的性的閱讀,因為閱讀文字本身就能帶來快樂,極富價值。


我最早接觸到的飲食文學,應該是舒國治的在「高鐵月刊」上的「下了高鐵吃小吃」專欄。每個月搭上高鐵時,最期待的就是翻開座位前的高鐵月刊,迅速找到專欄,看看能不能找到幾家下次可以品嘗的店,作為口袋名單。

spaghetti on black ceramic bowl
Photo by note thanun on Unsplash


看專欄不過癮,還去找了舒國治的著作《台北小吃札記》。每到周末,最期待的就是按圖索驥,前往書上提到的小吃店鋪一探究竟。不過吃嘛,畢竟是很主觀的東西,有時候吃到喜歡的,便記下,下次帶朋友來,但也有的讓人感覺平淡,就這樣隨著時間流逝、消失在記憶裡。《老派少女購物路線》中也出現過好多讓人看得好餓的小吃,又或者只是想去瞧瞧、感受一下書中所描寫的人情味。感謝網友Jian Jian的熱心整理,將洪愛珠筆下的店鋪們直接整理成Google Map清單,我已存在手機裡,準備探訪。

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